Fermenting Fish

Zuursalon: Pieter Kaptein, Geert Dekens, Tokowijzer, Bianca Snoek, Jeroen van Wieren

17 jun 2016

Van de beruchte blikken Zweedse Surströmming tot ‘Garum’-stijl vissaus. In deze editie van de Zuursalon verkennen we één van de sterkste gistingen die er is: rottende vis. Met een beetje hulp van zout, de zon en de vis-eigen bacteriën zijn vele culturen over de hele wereld erin geslaagd hun vis te transformeren in intens smakende delicatessen. Wat zijn hun technieken? En waar komen de regionale verschillen vandaan? Dit programma wordt gecureerd door Meneer Wateetons.

Tickets / Facebook

Vergroot

Surströmming in a can - This fermented sour haring is a delicacy in the Nordic region. The fish is fermented for over 6 months leading to a distinct scent and flavour. Image by: Mats Fallqvist from county museum Gävleborg

With:
Meneer Wateetons, Alice de Jong, Bianca Snoek, Pieter Kaptein, Jeroen van Wieren, Geert Dekens

Sprekers

Alice de Jong - Tokowijzer

Traditionele vissaus is een amberkleurige vloeistof voortgekomen uit een fermentatieproces met vis en zout. Dit smakelijke ingrediënt is onmisbaar in de Aziatische keuken en wordt doorgaans gemaakt van een enkele soort rauwe vis: ansjovis. Er bestaan echter een hoop alternatieve ingrediënten, toepassingen en productiemethoden. Sinoloog en foodie Alice de Jong van de Tokowijzer (de online gids voor Aziatisch eten) zal een historisch overzicht geven van de vele regionale verschillen en variaties. Proef jij het verschil tussen een saus op vis- of oesterbasis?
Proeverij: vissaus

Vergroot

Empty bottles of fish sauce - Fermented fish and salt make the most delicious fish sauce! Image via Flirck The sauce is traditionally a familiar sight in Asian kitchens We kennen vissaus vooral uit de Aziatische keuken, waar het een vrijwel onmisbaar ingrediënt is.

Vergroot

A selection of fish sauces - Are you able to taste the differences between the Fish Sauces form different regions? Are you able to distinguish fish sauces form different regions? Vissaus is te vinden in vele variaties van over de hele wereld.

Bianca Snoek - Nordic Delikatesser

Bianca heeft jaren in Zweden gewoond en verkoopt, naast Ikea, als enige Zweedse delicatessen in Nederland. Ze gaat ons een van de meest extreme gefermenteerde visvarianten ter wereld laten proeven: Surströmming. Surströmming betekent letterlijk 'zure (sur) haring (strömming)' maar is niet te vergelijken met de haring in azijn die wij onder die naam kennen. De methode is minstens 500 jaar oud en een blikje Surströmming behoorde tot het standaardrantsoen in de rugzak van elke Zweedse soldaat uit de 17e eeuw.
Proeverij: Surströmming

Pieter Kaptein en Geert Dekens - Holland Diamond Fish

Sinds de jaren 70 is het een persoonlijk doel van Geert Dekens een Nederlandse versie van traditionele Vietnamese vissaus te maken. In het begin was het vooral het idee om de Vietnamese populatie van Frankrijk te voorzien, maar tegenwoordig ligt de focus op het hergebruik van restante visproducten. Met een nieuwe partner, biotechnoloog Pieter Kaptein (ook uit zijn geboorteplaats Urk) produceert hij nu Nederlandse vissaus gemaakt van de Europese schol, een vis die overvloedig voorkomt in de Noordzee. Momenteel worden de eerste partijen getest, en als alles volgens plan verloopt voeren ze na de zomer de productie verder op.

Vergroot

Fish ready to be fermented - Fish Sauce is made from fish and salt and is used abundantly in the Asian Kitchen. Fermented fish and salt make a very delicious sauce! Gefermenteerde vis en veel zout vormen samen een heerlijke saus! The Taste Collective

Jeroen van Wieren - Salsamentum, de Zoutkamer

Er is meer om te ontdekken over vissaus naast zijn rol in culinair Azië. Wist je bijvoorbeeld dat het ook ooit een hoofdbestanddeel was van de Europese keuken? Hoewel het in de meeste regionen niet veel meer word gebruikt, kun je dit oerproduct nog steeds tegenkomen. Jeroen van Wieren, van de Zoutkamer, stelt ons voor aan een minder bekende Italiaanse variatie: Colatura di alibi di Catera. Het is uitsluitend gemaakt van ansjovis en gefermenteerd volgens een antiek Romeins recept: Garum.
Proeverij: pasta met Colatura di alibi di Catera

Vergroot

Garum manufacturing explanatory panel - Mosaic depicting a garum pitcher found at Pompeii. Image found via this link. Mosaic depicting a garum pitcher, found at Pompeii Een mozaïek met Garum-putten, gevonden in Pompeii

Vergroot

Garum pits - Fish sauce of the Ancient Mediterranean societies, noted for its popularity in and during the Roman Empire. The sauce was probably of Greek origins. The sauce was made from fish intestines and fish meat and fermented in these types of brewing vats. Image via Flickr In oude Mediterraanse samenlevingen was vissaus ook populair, vooral tijdens het Romeinse Rijk. De saus had waarschijnlijk een Griekse herkomst. Ze werd gemaakt van visresten zoals ingewanden en gefermenteerd in dit soort putten.

Meneer Wateetons

Meneer Wateetons vind zichzelf een verschrikkelijk slechte kok. Maar als het op experiment met fermentatie aan komt, weet hij precies wat hij doet. Naast curator van Mediamatic's Zuursalon is hij de schrijver van vier boeken, onder andere 'Over Rot', opgedragen aan de kunst van het fermenteren.

Als wetenschapper met doctoraat is hij van nature nieuwsgierig doch sceptisch, wat hij ook toepast bij het culinaire deel van zijn leven. Zijn werk word gekenmerkt door een solide wetenschappelijke basis, geweldige humor en een onverwoestbare positieve benadering.

Zuursalon

Fermentatie, rotting, schimmel. Termen die niet echt smakelijk klinken, maar toch de basis vormen voor een aantal heerlijke dranken en spijzen. Denk daarbij aan kaas, yoghurt, wijn of bier! Deel mee in onze passie voor het experiment en verleg de grenzen van het eetbare in deze ode aan fermentatie: de Zuursalon.

Information
Zuursalon: Fermenting Fish
Vrijdag 17 juni, 20:30
Tickets: Studenten €5,- / Voorverkoop €7,50 / Deur €10,-
https://www.facebook.com/events/184877181906389/
Let op: dit evenement is in het Engels!

Mediamatic Biotoop, Dijspark 6, Amsterdam