Zuursalon

Over het ontwikkelen van zachte kazen

25 okt 2015

Schimmelgroei, verzuring, verval… het klinkt vies, maar het zijn deze processen die je bier en kaas zo lekker laten smaken. Mediamatic is niet bang voor schimmels en brengt met de Zuursalon een eerbetoon aan het fermenteren. In deze editie staat het ontwikkelen van zachte kazen die lokaal geproduceerd zijn in Amsterdam centraal.

Vergroot

Skeapsrond cheese from Dikhoeve Amsterdam - This camembert–style soft cheese is made by Michaël Steeghs and his team from local organic sheep milk at Dikhoeve in Ransdorp, Amsterdam. This soft cheese is made by Dikhoeve. Dikhoeve makes soft cheese in a traditional way. Willem Velthoven, Michaël Steeghs

Luister naar de geheimen van de meesters in de Zuursalon, een fermenteerde talkshow waar makers vertellen over hun werkwijze. In deze editie leren we alles over zachte kazen van kaasmaker Michaël Steeghs van Dikhoeve, stadskaasmaker Eva Mathilde van Otterloo en Julius Betist van De MelkSalon.

Vergroot

Leslie Dronkers at the zuursalon - Leslie Dronkers talking about fermentation at the zuursalon

Julius Betist

Zonder melk geen kaas. De keuze van de melk is cruciaal voor de smaken van de kaas. Julius Betist is melkspecialist en partner van de MelkSalon, een organisatie gewijd aan een gezonde melkindustrie. De MelkSalon creëert een dialoog tussen boeren en consumenten door lezingen, proeverijen en een pop-up store waar bezoekers alles kunnen leren over de diversiteit van melk. Voor de Zuursalon bespreekt Julius Betist rauwe melk: is het gevaarlijk? En hoe belangrijk is de voeding van de koe?

Vergroot

Tasting of two different kinds of milk by de Melksalon. - Tasting of two different kinds of milk by de Melksalon. With beautiful cups made by Intuitiefabriek. Photo: Nichon Glerum

Michaël Steeghs

Melkboerderij Dikhoeve in Ransdorp houdt rond de 300 schapen. Kaasmaker Michaël Steeghs gebruikt de melk om zachte schapenkazen te maken. Er zijn vele factoren in het proces van kaasmaken die van invloed zijn op het eindresultaat van de kaas. Zo spelen seizoenen een belangrijke rol, kaas pakt bijvoorbeeld anders uit in de winter dan in de zomer. Momenteel maakt Michaël kaas van koeienmelk, wat lastiger uitpakt dan verwacht hoewel dit meer gangbare kaas is. Tijdens de Zuursalon zal Michaël de moeilijkheden van het kaasmaken bespreken, en vertelt hij ons over een nieuwe technische ontwikkeling: vegetarisch stremsel gemaakt met kardoen.

Vergroot

Sheep from the Dikhoeve - Dikhoeve is a sheep farm in Ransdorp. http://www.dikhoeve.nl/

Eva-Mathilde van Otterloo

Eva Mathilde is een beginnend kaasmaakster uit Amsterdam. Het kaasmaken heeft ze geleerd door verschillende stages te lopen bij diverse leermeesters. Op haar blog houdt ze haar progressie en research over het kaasmaken bij. Laatst heeft ze een Tour de Fromage gemaakt, al reizend door Frankrijk op zoek naar speciale recepten van lokale kaasmakers. Voor de Zuursalon gaat ze 'live' kaas maken, van rauwe melk naar wrongel. Op het einde mag het publiek deze proeven!

Vergroot

Eva-Mathilde van Otterloo making her own Chèvre Cendré - Eva-Mathilde van Otterloo is sprinkling the soft cheese with ash and salt .

Info

Zondag 25 oktober, 17.00
Mediamatic Biotoop, Dijkspark 6, Amsterdam.
Ticket: €10